¿Qué es el umami?

Todos aprendimos en la escuela los cuatro sabores básicos: dulce, salado, ácido y amargo. Pero lo poca gente sabe es que existe un quinto sabor, propio de los alimentos muy sabrosos y generalmente ricos en proteínas, que es conocido internacionalmente como umami .

Todo empezó en 1908, cuando un científico japonés llamado Kikunae Ikeda descubrió que la combinación en una proporción dada de inosina monofosfato y guanilato monofosfato amplificaba el gusto del glutamato monosódico, un aminoácido presente en las proteínas, produciendo una sensación gustativa indescriptible. No se encuadraba dentro de lo dulce, ni de lo amargo, salado o ácido, y la bautizó como umami (“sabor gustoso”, en japonés).

Se preguntarán qué productos tienen este gusto. Pues bien, aunque se ha considerado inicialmente como un sabor característico de las cocinas asiáticas, existen igualmente ejemplos de preparaciones culinarias y de alimentos tradicionales en la cocina occidental, como el queso parmesano, las anchoas, los espárragos, los tomates, la salsa de soja o el jamón ibérico.